Restauration scolaire et pour établissements médico sociaux

Restauration dans le secteur médico social

Différentes références pourront lors d’un entretien vous confirmer la qualité de service de SER en restauration scolaire et en restauration en secteur social.

SER à développer un concept de prise en charge des personnes en établissement médico-social.
Il se développe en interne et en externe.
Les objectifs fixés et à atteindre en collaboration avec vos équipes pour les convives est d’instaurer « le soleil dans votre assiette ».
SER s’engage sur le respect de ceux-ci par le biais d’un calendrier précis.

Pour connaître notre concept de restauration, prenez contact avec notre service commercial.

Restauration pour les personnes âgées

Le régime alimentaire adapté aux personnes âgées doit répondre aux normes nutritionnelles d’un régime normal.

• Adapter la ration énergétique moyenne de l’état physiologique et à l’activité physique.
• Equilibrer l’apport énergétique entre les différents nutriments.
• Compenser les déficits vitaminiques.
• Assurer la couverture du besoin hydrominéral.

Cette ligne de conduite alimentaire doit être complétée par quelques règles simples :

• Associer le lactose, le calcium et la vitamine D
  (Augmentation de la bio disponibilité calcique).
• Eviter les régimes trop riches en fibres.
• Contrôler les apports en magnésium.

En conclusion :

L’objectif de la diététique appliquée aux personnes âgées est de servir une alimentation variée réellement consommée et appréciée.

« Vieillir est ennuyeux, mais c’est le seul moyen que l’on ait trouvé de vivre longtemps »
Sainte Beuve

• Cliquez pour visualiser une série d’exemples de plans alimentaires sur 8 semaines  
• Plan alimentaire à télécharger
• Menus à télécharger

Restauration pour personnes handicapées

Depuis 2005 SER s’engage sur la prestation de différents centres « handicaps » ou SER réalise des repas spécifiques pour une alimentation basée sur les textures modifiées.
SER a développé un dossier sur l’alimentation mixée, moulinée, haché, pour former et informer nos équipes, les familles ainsi que les professionnels, aux techniques de production avec des produits spécifiques tout en respectant l’HACCP.

Restauration pour le secteur scolaire

Différentes références pourront lors d’un entretien vous confirmer la qualité de service de SER.
(Crèches, Primaire, Collège, Lycée)

Les trois priorités des menus scolaires :

1. Restructurer les repas.
2. Développer l’éducation au goût et à l’équilibre.
3. Assurer la sécurité des aliments servis.

Les menus scolaires

1. Restructurer les repas :

Carences et excès alimentaires s’aggravent chez les jeunes.
Les repas scolaires ne contribuent guère à réduire ces déséquilibres.
Il faut donc repenser les règles de composition des menus scolaires.
Pour atteindre quatre objectifs d’apports nutritionnels.

2. Développer l’éducation au goût et à l’équilibre :

Ecoles, collèges et lycées ont un rôle majeur à jouer car les habitudes alimentaires s’acquièrent jeune.
Ils doivent multiplier les projets d’initiation au goût et à la nutrition.
Avec l’implication de tout le personnel et des familles.

3. Assurer la sécurité des aliments servis :

L’obligation de sécurité est un fondement du droit alimentaire.
La restauration scolaire doit la respecter en appliquant la réglementation.
Elle exige toutes les garanties de traçabilité des aliments servis.
Et assure au personnel des formations adaptées et un suivi médical.

Cliquez pour visualiser LES QUATRE GRANDS OBJECTIFS NUTRITIONNELS DE LA CIRCULAIRE DE 2001

Concevoir les repas des menus scolaires

Définir un plan alimentaire

Cette étape consiste à déterminer les familles de produits qui entreront dans les menus scolaires. Le plan alimentaire permet ainsi d’établir leur valeur nutritionnelle globale, tout en garantissant la diversité de l’alimentation.

Il se construit sur la base de 20 repas consécutifs au minimum. S’assurer donc que les menus comprendront bien des crudités, des denrées animales, des produits laitiers, des légumes ou des féculents, le tout de bonne valeur nutritionnelle.

A chaque structure de repas, à 4 ou 5 composantes, correspondra son plan alimentaire. Un seul plan pouvant servir à définir l’ensemble des menus de l’année, quelle que soit la tranche d’âge.

Il est conseillé de vérifier dès ce stade les fréquences minimales de présentation des produits laitiers, des viandes rouges, des produits à base de poisson contenant au moins 70% de poisson, des légumes, féculents ou céréales.

Elaborer les menus scolaires correspondants

Ils se construisent sur 20 jours consécutifs au minimum. Les plats présentés dans ces menus doivent appartenir aux familles de produits sélectionnées dans le plan alimentaire correspondant à leur structure.

Menus à 4 ou 5 composantes, vous avez le choix. A condition, dans les deux cas, de respecter les fréquences de présentation des aliments déterminées par le GPEM/DA.

On sera vigilant sur la valeur nutritionnelle des produits transformés : il conviendra de vérifier les teneurs en protéines et lipides de tous les produits, et celles en calcium des produits laitiers.

En cas de service en libre choix, prévoir des menus à choix dirigés pour les maternelles, primaires et collèges, équivalents sur le plan nutritionnel donc correspondant au même plan alimentaire. Et un menu conseillé pour les lycéens et adultes.

Contrôler les fréquences des plats

Ce contrôle s’effectue en remplissant les cases de la grille de contrôle des fréquences des aliments présentés sur 20 repas consécutifs au minimum. Cette grille figure dans le guide GPEM/DA annexé à la circulaire.

Il s’agit d’abord de s’assurer que les fréquences de présentation des produits que l’on veut limiter, parce qu’ils sont riches en matières grasses, pauvres en protéines animales ou en calcium, ne dépassent pas les maxima prévus.

Il permettra aussi de vérifier que les fréquences de présentation des produits les plus intéressants sur le plan nutritionnel atteignent les minima fixés.

Aller au-delà de ces minima n’est pas interdit. 6 viandes rouges sur 20 repas, est encore mieux sur le plan nutritionnel que 4 sur 20. A condition toutefois de maintenir aussi une variété dans les plats proposés.

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Animations autour des menus scolaires

Journal d’animations mensuel.

Formation à l'élaboration des menus

• Guide qualité depuis 2004.
• Audit trimestriel.
• Audit d’ouverture.
• Bilan mensuel.