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journal animations - 01/03/2010
mois de Mars 2010 :
Pain maison, pizza party, utilisation d’un syphon
Histoire de pain : Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.
Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.
La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.
Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».
Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
L’histoire du pain commença en 8 000 av. J.-C. avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développa au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes : sumérienne, égyptienne, grecque et romaine. Elle est intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule.
Histoire de la pizza : La pizza est un plat d'origine napolitaine fait d'une pâte à pain étalée en cercle, recouverte de divers ingrédients (souvent couverte de purée de tomate) et cuite au four (à bois, à gaz ou électrique). La pizza est un des mets de la cuisine italienne qui s'est établi presque partout dans le monde, souvent en s'adaptant aux goûts locaux.
Depuis 2008, la pizza napoletana (pizza napolitaine) est une specialità tradizionale garantita (spécialité traditionnelle garantie).
Le mot pizza apparaît en 997 en latin médiéval: il désigne alors « fouace » et « galette ». Mais c'est à Naples, au XVIe siècle, qu'il est attesté dans son sens actuel. L'étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs théories à ce sujet.
La pizza (au pluriel pizze, en italien) était liée au travail du boulanger. Elle servait avant tout à vérifier la bonne température du foyer avant qu'on y dépose le pain, ou à tirer parti des dernières braises, et servait de repas à la famille du boulanger, tout comme
Plat du « petit peuple », vendu à la part dans des comptoirs ambulants ou directement dans la rue, sur un plateau en étain, la pizza a été longtemps absente des recueils de cuisine italiens du fait de sa réputation de coupe-faim à la qualité douteuse. En Italie, c'est un plat de ménage, une simple pâte à pain sur laquelle on étale ce qu'on veut, les restes...
La pizza a été pendant longtemps d'une seule sorte : la « bianca » (blanche) qui était enduite de crème ou de saindoux. À partir du XVIIIe siècle, apparaît la « rossa » (rouge) agrémentée d'une sauce à la tomate. Elle s'est ensuite diversifiée comme en témoigne Alexandre Dumas, en 1843, dans un récit de voyages : « La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons ; c'est un thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients sus-désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année. »[1]
En juin 1889, pour honorer la reine Marguerite (Margherita), le chef Raffaele Esposito, de l'illustre pizzeria Pietro e basta così décide de créer une pizza spéciale, juste pour elle. Il fait cuire sa pâte au four et la complète avec des tomates, du fromage de Mozzarella (ingrédient absent dans la recette originale car trop onéreux pour les paysans à qui elle était destinée) et du basilic frais (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge). Cette recette devient la pizza préférée de la reine Marguerite et quand le bruit court que c'est le plat préféré de la reine, la pizza devient encore plus populaire parmi les Italiens.
L'histoire ne dit pas si Raffaele a servi sa création dans sa propre pizzeria mais il a lancé une tradition culinaire, la pizza Margherita, qui dure encore et s'est répandue dans le monde entier.
BASE PAIN :
POUR 100 PERS POUR 130 PERS
210g DE LEVURE 245g LEVURE
3500g EAU FROIDE 4083g EAU FROIDE
BASE PAIN :
BASE PATE A PIZZA : 1KG FARINE T55
POUR 90 PERS
88g DE SEL 584g EAU FROIDE
140g DE LEVURE
1500g DE LAIT
800g D’EAU
33g D’HUILE D’OLIVE
150g DE SUCRE
IDEE RECETTE :
CHAUSSON BOEHMIENNE
Réaliser une pate à pizza en rajoutant du safran.
Fabriquer une ratatouille en la faisant bien dessecher.
Monter des chaussons avec la pâte à pizza et la ratatouille , on peut rajouter un filet de poisson , jambon blanc, fromage etc. Servir avec une salade en plat principal.
PROGRESSION GENERALE
MELANGER TOUT LES ELEMENTS
PETRIR 15 MN
BOULER ET FORMER LE PAIN
LAISSER POUSSER 2H
CUISSON FOUR MIXTE 8mn en vapeur à 100%
BASCULER EN SEC à 230°C 12 à 15mn.
La plus célèbre des pizzas : la pizza margherita
Ingrédients
· Ingrédients :
· Pâte à pizza
· Tomates
· Mozzarella
· Basilic
· Origan
· Ail
· Sucre
· Sel et poivre
o Préparation :
· Préparez tout d'abord la pâte puis laissez-la reposer.
· Plongez les tomates dans l'eau bouillante pour les peler et les concasser.
· Mélangez à cette purée de tomate un peu d'ail haché, de l'origan, une pincée de sucre.
· Découpez de la mozzarella en morceaux assez fins.
· Étalez la pâte sur une plaque farinée allant au four et relevez les bords.
· Disposez sur la pâte une fine couche de purée de tomates.
· Alternez ensuite des rondelles de tomates fraîches et des rondelles de mozzarella.
· Parsemez ensuite de basilic ciselé.
· Enfournez et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Pour les pizzas, laissé parler votre imagination ou vos fonds de stocks, le resultat est garanti devant vos convives
L’utilisation d’un siphon
Le siphon est l'ustensile de cuisine idéal pour apporter de la créativité dans votre cuisine : espumas (mousses de fruits et légumes), chantilly, sauces et crèmes...
Pour préparer des mousses aériennes, des écumes ou espuma spectaculaires, des crèmes originales, franchissez la première étape de la cuisine moléculaire en apprenant à vous servir d'un siphon !
Un siphon est une bombe à chantilly. Selon le modèle, on peut préparer des crèmes chantilly mais aussi des mousses, espuma ou sauces froides et chaudes.
Le terme espuma est emprunté à la langue espagnole désignant une préparation mousseuse, ou écume, montée dans un siphon.
Conseils d'utlisation :
Pour la préparation d'espuma ou chantilly, le plus important est de bien filtrer la préparation pour qu'il ne reste aucun grumeaux avant de la verser dans le siphon. Pour cette même raison, il est préférable d'utiliser les ingrédients les plus solubles possibles (sucre glace au lieu de sucre semoule par exemple) ou préalablement dilués.
Pour la préparation de crèmes chantilly, utiliser de la crème entière.
La préparation liquide est rendue aérienne avec le gaz injecté. Pour emprisonner les bulles d'air il faut de la matière grasse : soit les préparations sont à base de crème (entière), huile, blancs d'oeufs, soit on ajoute un gélifiant (agar-agar ou lécithine, feuille de gélatine).
• pour une préparation froide, mettre le siphon ouvert au réfrigérateur le temps de préparer ou mettez de l'eau froide dedans pour le refroidir
• faire la préparation, la mixer dans un blender ou un mixeur pour réduire au maximum en liquide puis filtrer en passant au tamis ou dans une passoire très fine.
• verser la préparation dans le siphon (ne pas le remplir au-delà des 2/3)
• vérifier qu'il y a le joint d'étanchéité dans la tête du siphon et la visser
• placer la cartouche de gaz dans le porte-cartouche et le visser sur le siphon jusqu'à ce qu'on entende le gaz pénétrer (c'est ce qu'on appelle "gazer"). Si 2 cartouches sont nécessaires (en fonction de la texture souhaitée pour certaines préparations et pour le siphon de
• retirer la cartouche de gaz et mettre le cache rond sur l'embout (on peut aussi laisser la cartouche)
• secouer le siphon plusieurs fois la tête en bas puis le placer horizontalement au réfrigérateur durant deux heures au minimum (il peut s'avérer utile de le secouer régulièrement pendant ce temps)
• au moment de servir, secouer énergiquement le siphon 3 ou 4 fois, le positionner la tête en bas, bien verticalement, et appuyer sur le piston.
Avant de remettre le siphon au réfrigérateur pour le conserver (Maximum 1 jour), enlever la douille et la nettoyer avant de la repositionner sur le siphon.
Si les espuma sont servis chauds, le siphon est utilisable immédiatement. S'il n'est pas isotherme, le conserver au bain marie, ou au four à
A noter : le siphon de 50 cl est largement suffisant. Si vous avez un siphon de 1l, vous pouvez ne le remplir qu'à moitié (avec les proportions données le plus souvent pour un siphon de 50 cl), mais il faut impérativement mettre 2 cartouches de gaz.
Espuma de tomate mozzarella en verrine
· · 10 cl de crème fleurette · ketchup · huile d'olive <SPAN style="FONT-FAMILY: Symbol; COLOR: black; FONT-SIZE: 10pt; mso-fareast-font |
